Kook deze Kerst met een ster van Soigné
BUSSUM - Binnenlopen en een kijkje nemen in de keuken: het kan gewoon bij restaurant Soigné. Maar dit Bussumse restaurant is wel al zeven jaar achter elkaar bekroond met een Michelinster. Eigenaar en chef-kok Dennis Jong blijft er nuchter onder. Volgens hem gaat het om lekker en puur eten. Ook tijdens deze toch wel drukste weken van het jaar oogt hij ontspannen. We gaan aan een tafeltje in het kookatelier zitten en praten wat over de gerechten die Soigné met kerst op het menu heeft staan en wie er thuis de baas in de keuken is. O ja, of we toch even aan een ander tafeltje willen gaan zitten. Er moet natuurlijk wel gewoon gewerkt worden.
Nog gefeliciteerd, vorige week is bekend geworden dat jullie je Michelinster behouden.
"Ja, heel blij mee natuurlijk. Voor het restaurant een hele eer weer. Ik vind het dan ook vooral belangrijk voor het restaurant en het team. Niet zozeer voor mijzelf. We werken er allemaal ontzettend hard voor en zijn dan ook heel blij dat Michelin ons wederom beloont met een ster."
Als kind al bezig met eten en koken?
"Nee, helemaal niet. Mijn moeder kookte vrij eenvoudig. Ik hielp wel af en toe mee op het land. Mijn vader was tuinder, hij verbouwde bloemkool, witlof, aardappelen en uien. Wij aten de ene dag witlof met ham, de volgende dag witlofsalade met ei, dan bloemkool en altijd aardappels. Heel veel aardappels. De moeder van een voetbalmaatje kookte wel altijd aparte dingen. Daar keek ik soms wel mee in de pannetjes."
Wat staat er bij jou op nummer één in de keuken?
"Ik kook het liefst met aardse producten zoals artisjokken, grondige vissoorten en variaties met knollen en ik weet ook wel raad met jus en sauzen."
Ben je thuis ook 'de kok'?
"Nee hoor, Eveline, mijn partner, kookt doordeweeks. Op zondag en maandag als ik niet werk is vaak de eerste vraag: wat eten we vanavond, maar ook dan kookt zij meestal. Hoewel ik wel de neiging heb om het dan over te nemen, want het blijft natuurlijk kriebelen dat koken! Niet dat ik thuis enorm uitpak hoor. Ik houd het liefst van een gehaktballetje met sperziebonen en aardappeltjes en een goede jus. Dat vinden de kinderen ook het lekkerst."
Hoe ziet je keuken er thuis uit?
"Net als bij Soigné staan er bij ons thuis geen stoomovens, thermoblenders of een Big Green Egg in de keuken. De keuken zat er al in toen we het huis kochten. Ik weet eigenlijk niet hoe oud die is en dat is ook niet erg. Je kunt wel mooie spullen in je keuken hebben staan, maar uiteindelijk gaat het om degene die achter de pannen staat. Bij Soigné hebben we beperkte ruimte in de keuken en dan moet je ook keuzes maken ten aanzien van apparatuur. Bij het bedenken van de gerechten moet je daar wel rekening mee houden. Maar eenvoud doet voor mij niets af aan de kwaliteit. Goed en lekker eten kan ook met een pan op het vuur. Daarvoor hoef je geen stoomoven te hebben."
Bij welk restaurant in Bussum zou je nog een keer willen eten?
"Bij Faulk, ik heb daar veel goede dingen over gehoord. Maar zij zijn op dezelfde dagen geopend als wij, dus ik kom er niet aan toe."
Jullie kerstdiner is al 'klaar', heb je nog een aantal leuke tips voor een geslaagde feestavond?
"Probeer zo veel mogelijk gerechten uit te kiezen die je ook deels vooraf kunt voorbereiden. En probeer ze van tevoren uit. Wat mooi bij elkaar past is een voorgerecht van tonijn met oriëntaalse groenten, als hoofdgerecht kabeljauw met doperwtencrème en panna cotta als afsluiter. We hebben deze zelf ook op ons kerstmenu staan."
Welke wijnen passen daar mooi bij?
"Bij de tonijn de Va Bene Portugal uit het gebied Estremadura. Deze wijn komt uit een dorp 40 kilometer ten noorden van Lissabon vandaan en is gemaakt van de druivensoorten Arinto, Fernao Pires, Seare Nova, Moscatel en Viosinho."
"Bij de kabeljauw Mas des Bressades 2014, afkomstig uit de Rhônevallei, van de druivensoorten Rosanne, Grenache blanc, Marsanne en Viogner. Prachtig rijp fruit in deze wijn met een hint van abrikoos en perzik."
"En tot slot bij de pana cotta een Moscato d'Asti, een lichtmousserende dessertwijn uit de Piemonte, Italië."
