'Ik denk aan niets anders dan koken'
BUSSUM - "Wat ik met eten heb? Ik denk de hele dag aan niets anders. Mijn eerste vraag 's ochtends aan mijn vrouw Isabel is, waar heb je zin in vanavond? Zij antwoordt dan standaard: waar jij zin in hebt, ik ben er nog even niet mee bezig." Het leven van de Bussumse tv-kok Julius Jaspers (52) draait al sinds hij zich kan herinneren om koken. "Ik ben opgegroeid met lekker eten en drinken. Mijn moeder was culinair journaliste bij de Elegance, mijn vader maakte de foto's. Thuis kookten we altijd samen. Met zijn drieën dan, mijn zusje vond er geen reet aan."
Als Jaspers de voordeur van zijn huis in het Spiegel opendoet, stormen drie honden naar buiten. Een blonde en een bruine labrador en de bassetpup van dochterlief waar hij tijdelijk op past. De Jaspers wonen zestien jaar in het Spiegel. Het was liefde op het eerste gezicht. "Nadat we 50 huizen hadden bekeken, wist ik dat dit het was zodra ik over de drempel stapte."
Jaspers maakt koffie in de grote woonkeuken die wordt gedomineerd door een RVS aanrechtblad van maar liefst 9,5 meter lang. In het werkvlak zitten drie clusters gaspitten van verschillende afmetingen en een inbouwfrituur. Een mega-oven en een koffiemachine. Serieus keukenspeelgoed.
Dat mag ook wel, vindt Jaspers. Hij kookt er 'negen van de tien keer' het avondeten. Zoon en dochter zijn het huis al uit, maar nog regelmatig in Bussum te vinden. "Ik maak aardappelen, vlees, drie groentes. Als ik kook, lees ik ondertussen de krant en drink een wijntje." Jaspers staat ook regelmatig overdag achter het fornuis. "Ik maak hier de receptuur en bedenk de gerechten voor mijn restaurants of boeken. Ik kan namelijk niet iets verkopen dat ik niet zelf kan maken. Zo zit ik niet in elkaar."
Hoe ben je begonnen?
"Mijn eerste baantje was in de keuken van een bejaardentehuis. Stond ik op mijn vijftiende 40 schnitzels tegelijk te braden. Toen we naar Amsterdam verhuisden, kookte ik daar in de horeca. Kip, varkenshaas, kogelbiefstuk. Met gebakken aardappeltjes. Mijn eindexamen heb ik nooit meer gedaan. Ik zat die zomer met een vriend in Frankrijk waar we het horecadeel van een camping runden. Ik ben eigenlijk gewoon begonnen met werken."
Wat maak je het liefst?
"Datgene waar ik op dat moment mee bezig ben. Dus veel barbecue toen ik mijn boek over barbecue schreef. Nu Aziatisch, voor mijn nieuwe restaurant."
Waar in Naarden-Bussum doe je boodschappen?
"Rund- en varkensvlees haal ik bij mijn vriend Han Janmaat in de Meent, de beste slager van 't Gooi. Hij rookt veel zelf: hammen en worsten. Super zijn die. In Bussum zijn we ook gezegend met wijn. Op elke hoek van de straat zit een wijnhandel. De rest haal ik bij de Hocras."
Waar in de buurt ga je uit eten?
"We halen meer eten dan dat we in Naarden of Bussum uit eten gaan eigenlijk. Ik ben dol op de Indiase keuken, op de warme specerijen als kardemom, koriander en steranijs. Dus kom ik graag bij Taj Mahal, de Indiër tegenover Bel Ami. Of bij Candi Borobodur, van meneer Bos de fietsenmaker en zijn vrouw. En we hebben nog een prima tentje bij het station. Spaghetti'amo, van de jongens van La Vespa, heeft heerlijke pasta's voor weinig geld."
Wie is jouw voorbeeld?
"Op dit moment David Chang. Een Koraans-Amerikaanse kok die een aantal restaurants heeft in New York. Een geweldige kok: controversieel en vernieuwend."
Vijf seizoenen zat je in de jury bij Top Chef/ Masterchef en leerde je mensen koken. Wat heb jij op jouw beurt van de kandidaten geleerd?
"Het wordt van niets iets. Als de kandidaten binnenkomen, kunnen ze alleen hun eigen ding. Na een paar weken zie je ze groeien als koks. Ik heb er mensenkennis aan overgehouden. Hoe gaan mensen om met stress. Hoe mensen vast kunnen houden aan een bijzaak. Staan ze daar te loeren naar een tomaat - wat gaan we hiermee doen - terwijl ondertussen de ossenhaas aanbrandt. Fascinerend."
Bij wie zou je ooit nog wel eens willen eten?
"Bij het El Bullí van voor de hype. We hebben daar gegeten op onze eerste trouwdag, twintig jaar geleden. We waren de enigen in de zaak. Vooraf gazpacho met kreeft. Als hoofd kwartel en als dessert een chocoladetonnetje, gevuld met kokosmelk, currykruiden en gebakken banaan. Fantastisch."
Het kerstdiner nadert met rasse schreden. Heb je nog tips voor een geslaagde feestavond?
"KISS, Keep it Simple, Stupid. Maak iets dat je al eerder gemaakt hebt, ga niet experimenteren. Want - en nu komt het - de gasten komen namelijk voor jou, niet voor het eten. Anders gingen ze met de kerstdagen wel naar een goed restaurant."
Doe ons zo'n KISS-recept.
"Boeuf bourguignon. Deze stoofschotel maak je de dag van tevoren en met kerst schuif je hem zo de oven in. Met gestoofde venkel en een mousseline van aardappel erbij. Zo klassiek als de weg naar Rome."
En wat drinken we daarbij?
"Ik zag net dat Albert Heijn deze maand de Côtes du Rhône van Guigal verkoopt. Die is ontzettend lekker bij boeuf bourguignon. Of haal een mooie fles bourgogne bij Mol."
Dilemma. Moet die mooie wijn wel of niet door de stoofschotel?
"Die dure van Mol doen we niet door de boeuf bourguignon. Dat is zonde. De Côtes du Rhône kun je er wel voor gebruiken of een andere rode wijn, maar pak zeker geen Château Migraine. Het is een misverstand dat restjes oude wijn lekker zijn om mee te koken. Goedkope, vieze wijn smaakt ook door het eten goedkoop en vies."
Kook zelf de Bussumse Boeuf Bourguignon met het recept op pagina 19!
