Michelin beloont restaurant Faulk
BUSSUM - Topkok Menno van der Valk van restaurant Faulk aan de Herenstraat gilde het uit van blijdschap toen hij hoorde dat hij sinds deze week de vermelding Bib Gourmand heeft. Twee weken geleden werd hij voor het eerst vader en nu dus deze eervolle vermelding van Michelin: alles lijkt mee te zitten voor de hardwerkende Menno.
Had je het verwacht?
"Ik had er wel op gehoopt, maar nooit gedacht dat we binnen zo'n korte tijd in aanmerking zouden komen voor de Bib Gourmand. De zaak is pas twee jaar open en je ziet dat veel restaurants pas na een jaar of acht op de lijst komen. Ik zie het echt als een ster voor de bistro's. Ik ben nu de enige in het Gooi met deze vermelding. In heel Nederland zijn er 115 zaken die op de lijst staan en wij zitten daar nu gewoon bij. Michelin let hierbij nauwlettend op prijs-kwaliteitverhouding en nuttigt hiervoor menu's die onder de 35 euro worden aangeboden en met lokale producten worden bereid."
Wist je dat je in aanmerking kwam?
"Een inspecteur heeft zich aan ons bekendgemaakt en hij wilde wat informatie. Ook denk ik dat ze een tweede keer zijn geweest. Ze houden je in de gaten en daarom komen ze op verschillende momenten proeven."
"Ik las de uitslag op Missethoreca. We krijgen een vermelding in de gids en een plaquette om buiten aan de deur te hangen."
Wat verandert dit voor jullie?
"Het onderstreept wat wij hier proberen te doen. We hebben een hoogwaardige keuken met niet-alledaagse producten voor een prima prijs. Ik hoop dat er hierdoor nog meer mensen komen eten bij Faulk, wellicht ook mensen uit het buitenland."
Hij vervolgt: "Wat er ook gebeurt, we zitten niet stil. Er zit nog heel veel rek en groei in ons team. De komende tijd gaan we weer opleidingen volgen om onze kennis up-to-date te houden. Daarnaast blijven we zoeken naar nieuwe lokale producten om te gebruiken in onze gerechten."
Wat voor lokale producten gebruik je?
"We hebben bijvoorbeeld honing uit de Hilversumse Meent; die smaakt heerlijk muntachtig en niet superzoet. Die combineren wij bijvoorbeeld met kaas of kleine wilde eenden, smient, uit Ankeveen. Ook hebben we paardenworst uit de Hilversumse Meent op de kaart staan. We zoeken overigens nog naar mensen uit de buurt die op kleine schaal mooie producten maken. Zo maakt een kennis vlierbloesemsiroop voor ons die we gebruiken in onze huiscocktail."
Wat staat er momenteel op de kaart?
"Vanaf aanstaande donderdag werken we weer met een nieuw menu met veel herfstproducten. Denk hierbij aan fazant, hert, rundertartaar, maar ook oesters, varkensnek, spruitjes, schorseneren, pompoen en kastanjes. Ook hebben we kleine hapjes op de kaart om als aperitief te nuttigen. Denk bijvoorbeeld aan geroosterde ui met yoghurt en maggiplant, heerlijk om samen te delen."
Ga je ook nog voor een Michelinster?
"Ik ben natuurlijk wel een man met een ego en ik zou het fantastisch vinden, maar toch streef ik daar niet naar. Als je met dure producten werkt zoals kreeft, hoef je niet veel te doen om het goed te laten smaken. Ik gebruik juist andere producten zoals buikspek en dan is het een hele uitdaging om daar een culinair gerecht van te maken. Heb je een Michelinster, dan verwachten de mensen een duur en wellicht stijf restaurant te treffen en dat zijn wij absoluut niet."
Menno van der Valk: 'Er zit nog heel veel rek en groei in ons team'