'Rij me helemaal gek'
Reinier Verwey (68), horeca-man in hart en nieren, is de afgelopen tijd verre van bij de pakken gaan neer gaan zitten. Hij ziet zelfs uitdaging in de corona-situatie. In plaats van als flamboyante gastheer zijn gasten te verwennen in restaurant De Doelen probeert hij nu die belevenis bij de gasten thuis te brengen. “Soms rij ik mij helemaal gek met mijn autootje”, lacht de gastheer.
In het historische hoekpand direct aan de Groote Zeesluis te Muiden is restaurant De Doelen, met de herkenbare rood-witte luifels, een begrip. Eigenaar Reinier Verwey (68) laat al ruim veertig jaar zijn gasten genieten van de meest culinaire, Frans georiënteerde gerechten.
Hoewel de horeca op het moment van het interview reeds gesloten is vanwege de lockdown, zijn de tafels in het restaurant chic gedekt. Wit tafellinnen en glimmende glazen schitteren in de knusse, maar helaas stille ruimte beneden in het pand. Het is precies een jaar geleden dat de horeca abrupt haar deuren moest sluiten, vertelt Reinier. “Op 15 maart 2020 moesten we om 18.00 uur dicht. Dat was voor mij een schok natuurlijk. Ook collega’s dachten: ‘Wat gebeurd hier?’ Het hele terras moest opgestapeld en opgeruimd worden. Maar goed, onder dreiging van handhaving moest je gewoon dicht.”
‘Ik verwacht nu weer dat je met de opening enorme toeloop gaat krijgen’
Hij had, net als zovelen, niet gedacht een jaar na dato nog steeds dicht te zijn. “Vorig jaar in 2020 zijn we vijf maanden dicht geweest en zeven maanden open. En toen we open mochten was het een gekkenhuis. Ik verwacht nu weer dat je met de opening enorme toeloop gaat krijgen en dat moet je heel goed gaan organiseren.”
Hoewel het voelt alsof Reinier zijn hele leven al in Muiden woont, komt de ondernemer van de andere kant van de wereld. Zijn ouders emigreerden voor werk naar Buenos Aires, Argentinië, waar Reinier geboren is. Het gezin is destijds van Argentinië naar Peru verhuisd, door naar Mexico gegaan en uiteindelijk in New York neergestreken. De volgende bestemming van de toen 23-jarige Reinier was de Muiden. Zijn ouders zijn hun hele leven in New York gebleven.
Iedere gast iets speciaals
In Muiden werkte Reinier als food- and beverage manager van drie restaurants in het stadje: restaurant Graaf Floris V aan de overkant van de sluis, het naastgelegen restaurant de Klomp en Restaurant De Doelen. Op 29 februari 1980 nam hij op 26-jarige leeftijd, met goedkeuring van de toenmalige eigenaar van de drie horecazaken, Restaurant De Doelen over. “Ik was het niet eens met hun marketingstrategie”, blikt Reinier terug. “De Klomp had 100 zitplaatsen en ze wilden er een chic restaurant van maken. Graaf Floris V was eten rond een tientje, wat een fantastisch concept was. En De Doelen moest een bistro zijn, maar vanwege de 40 zitplaatsen vind ik dat je je juist op dat aantal moet concentreren: goed a la carte eten. Dat betekent voor iedere gast iets heel speciaals maken en dat moet ook, want dat verwachten de gasten. Dat is heel anders dan voor 100 mensen koken.”
Tekst loopt door onder de foto.
© Bob Awick
Zijn visie om Restaurant De Doelen te onderscheiden met zeer goed eten voor een kleiner aantal zitplaatsen is waar voor de gastheer de kracht zit. Hij had voornamelijk Franse chefs in dienst, onder wie bekende namen als Alain Caron, Didier Bernard en Jean Beddington. Dat maakte het stadje Muiden op culinair gebied ineens groot. “Het was in die tijd niet zo’n wereldstad”, lacht Reinier. “Maar die chefs deden wel bijzondere dingen waardoor je een hotspot werd. Nu is er natuurlijk veel meer competitie, maar dat verhoogt alleen maar de kwaliteit. Ik hou vooral de focus op hoe ik ben begonnen, met de uitzonderlijke kwaliteit van de ingrediënten en gerechten. En als je dat vol houdt, dan heb je het goed.”
Wereldse smaken
Zelf heeft Reinier geen opleiding nodig gehad om zijn culinaire vak te verstaan. Zijn smaakpapillen zijn in zijn jongere jaren zo ontwikkeld dat hij precies weet hoe hij het hebben wilt. “Mijn internationale referentiekader is enorm”, vertelt Reinier. “Van Amerika, Zuid-Amerika en in Europa. Dat zijn allemaal herinneringen en daar spiegel je je aan. Ik heb gelukkig nog steeds een goed geheugen op voedsel en wijngebied.” Hij legt vol passie gerecht na gerecht uit; over de meest pure ingrediënten en de manier van bereiden, waarvan bij eenieder het water in de mond zou lopen. Reinier: “Je hebt vaak allerlei uitvoeringen van een salade niçoise of een caesar salade, maar ik volsta dan met de originele uitvoering. Zoals een carpaccio uit Harry’s Bar in Venetië. Ik spiegel aan de klassieke gerechten waarvan toentertijd de uitvoering in de jaren 70 en 80 heel uniek en baanbrekend was.”
‘Ik reed ‘s nachts naar Parijs toe, waar ik rond half vier aan kwam. Dan zie je de markt nog opgebouwd worden’
Vooral in de beginperiode dat hij restaurant De Doelen had overgenomen probeerde Reinier, met succes, zichzelf te onderscheiden door te werken met producten die concurrenten niet hadden. “In de jaren 80 dat ik ben begonnen ging ik altijd naar de markt in Amsterdam in de Jan Van Galenstraat. Het was prachtig om daar alle nieuwe dingen te zien. Of naar de hallen (Les Halles) in Parijs. Als ik hier het restaurant sloot reed ik ‘s nachts naar Parijs toe, waar ik rond half vier aan kwam. Dan zie je de markt nog opgebouwd worden en zie je dat de visman de eerste vissen - San Pierre vissen, de echte Middellandse Zee vissen - tentoonstelt. En om 07.00 uur komen de eerste klanten. Schitterend. De marktkoopmannen vroegen dan wel eens of ik al een ‘coup du vin’ wilde, oftewel een glas wijn. Dat deed ik maar niet”, lacht Reinier.
De speciale ingrediënten die nog niet in Nederland waren haalde de horeca-man zelf vanuit Frankrijk naar zijn restaurant. Uiteraard maakte hij deze trip niet dagelijks, maar nam Reinier voor een paar dagen mee. “Alles wat je hier niet kon krijgen of heel duur was. Ik was daardoor eigenlijk iedereen voor. Als Griet - een platvis - hier in de aanbieding was, omdat het de vis van het seizoen is die week, dan heeft iedereen hem. Je gaat dan juist naar Parijs om iets anders te vinden wat niemand heeft. Zo probeer ik altijd voor de markt uit te lopen. Dat is een uitdaging.” Zo bracht hij ook de meest culinaire ingrediënten aan zijn gasten, niet alleen van ver maar soms ook van dicht bij huis. “Er kwam ook wel eens een bevriende jager langs die net een ree had geschoten”, vertelt Reinier beeldend. “Hij had de lever van de ree meegenomen en die dampte nog. Dan deden we die in de pan en serveerde ik hem krokant gebakken op eikenbladsla met de lunch. Zo’n dampende lever van een ree die net geschoten is kun je je nu niet meer voorstellen, maar dat gebeurde vroeger.”
Historische plek
‘De bagage werd hier bij De Doelen overgeladen op trekschuiten getrokken door Friese paarden’
Niet alleen over de keuken, maar ook over de historie van het pand kan Reinier honderduit vertellen. Het gebouw stamt uit 1668 en was, zo is te zien aan de gevelsteen die een prominente plek heeft in het hart van het restaurant, een logement. “De neef van Napoleon heeft hier geslapen toen hij regent was in provincie Utrecht”, vertelt Reinier, die dol is op historie. “Maar nog belangrijker, hier achter De Doelen zat een koetshuis. De gegoede families uit Amsterdam hadden hun buitenverblijf in Vreeland, ‘s Graveland, Nigtevecht of Breukelen. Die gingen in de zomer daar per koets naartoe, want het was niet te doen om in Amsterdam te blijven omdat het stille water in de kanalen stonk. De bagage werd hier bij De Doelen overgeladen op trekschuiten getrokken door Friese paarden en die gingen over de Vecht richting Breukelen. De families gingen verder per koets, met ververste paarden, weer verder en bleven in hun buitenverblijf tot september of oktober. Al romantiseer ik een beetje”, lacht Reinier.
Tekst loopt door onder de foto.
© Bob Awick
De geschiedenis van De Doelen, maar ook van Muiden, vindt hij merkbaar bijzonder. Het ene na het andere historische verhaal komt ter sprake. Zo was het pand van De Doelen oorspronkelijk een schuttershuis. “Iedere stad in Nederland heeft wel een ‘De Doelen’, verklaart Reinier. “Leiden, Rotterdam, Amsterdam en ook Naarden.” Schutterijen, een lokale militie bestaande uit burgers, beschermden de stad. Nadat de schuttersverenigingen hun schietoefeningen hadden gedaan kwamen ze naar het Schutterhuis, om boven op de eerste etage te drinken in de zogenoemde banqueting hall. Ook bij De Doelen in Muiden is de eerste etage de baqueting hall geweest, inclusief kegelbaan, vertelt Reinier. “Niet iedereen loopt eraan voorbij hoe interessant dat is.”
Toen Reinier eigenaar werd van Restaurant De Doelen woonden er meerdere gezinnen in het pand en was er sprake van een vereniging van eigenaren. Veertig jaar later zijn die allemaal vertrokken en is Reinier eigenaar van het gehele gebouw. Zelf woont hij op de bovenste verdieping in het penthouse.
Ingewikkeld, maar leuk
‘Soms rij ik mij helemaal gek met mijn autootje’
De horeca-man in hart en nieren is de afgelopen tijd verre van bij de pakken neer gaan zitten, maar ziet uitdaging in de coronasituatie. In plaats van als flamboyante gastheer zijn gasten te verwennen in zijn restaurant, probeert hij nu die belevenis bij de gasten thuis te brengen. "Soms rij ik mij helemaal gek met mijn autootje”, lacht de gastheer. "Muiderberg, Weesp, de nieuwe wijken zoals de Krijgsman. Ik bezorg overal zelf, behalve in Muiden. En het is wel manoeuvreren binnen die marge van de avondklok. Je moet binnen 18.00 en 20.00 uur alles klaar hebben en voor 21.00 uur alles regelen. Een ingewikkeld verhaal, maar wel leuk”, vertelt hij onvermoeibaar enthousiast.
Tekst loopt door onder de foto.
© Bob Awick
Het menu dat hij bij zijn gasten aan huis aanbiedt is door Michelin begin deze maand voor de derde keer achtereen onderscheiden met een Bib Gourmands, een prijs voor een goed driegangen keuzemenu voor maximaal 39 euro. “Daar ben ik heel blij mee. Prachtig! Ik ben ook blij dat ik het in deze tijd heb overleefd door de focus op de kwaliteit te behouden.” Toch zal dit nooit de echte restaurant-ervaring vervangen. “Ik mis het 100 procent”, aldus Reinier. “Je mist alles. Zelfs als ik aan de deur kom brengen zeggen gasten: ‘Het is wel lekker hoor, maar wel anders.’ Je probeert dat het bijna dezelfde beleving is, maar toch is die voor hen anders.”
‘Ik denk dat je een hele herbeleving gaat krijgen in Amsterdam’
Met het pakket aan maatregelen dat de overheid de vorige keer mee gaf na het opheffen van de lockdown voor horeca kon Reinier goed uit de voeten. Bij De Doelen is in de normale situatie plek voor 40 zitplaatsen binnen en 40 buiten. De tafels binnen staan verder uit elkaar dan normaal en buiten is het aantal zitplaatsen gehalveerd. “Maar voor die hele grote restaurants is dit echt lastig om goed te organiseren. Ze hebben vaak wel 30 man personeel op 150 zitplaatsen normaliter. Nu heb je hetzelfde aantal personeel, maar met 50 zitplaatsen. Bijna één man op twee gasten; dat is natuurlijk nooit rendabel en gaat tegen hun formule in. De prijs is vaak laag omdat ze volume maken. Maar nu zal die prijs omhoog moeten om dezelfde omzet te realiseren. Ik denk dat je een hele herbeleving gaat krijgen in Amsterdam.”
Ondanks alle negatieve kanten van de coronacrisis heeft het voor Reinier één voordeel opgeleverd. Zijn liefde voor kunst, waarmee zijn restaurant vol hangt na jaren verzamelen over de hele wereld, werd een steeds duurdere hobby. “De kunstprijzen zijn met 25 procent gezakt”, vertelt hij. “Ik heb nu niet zoveel tijd, maar als ik dat weer heb ga ik graag struinen op markten in Brussel, Antwerpen of Nice om te kijken of ik ineens een Rembrandt-tekening kan vinden.”
